汾清酒香，古城普照温和光芒

时间：2013-12-04 20:44 来源：新京报网

　　汾酒生产车间内，工人们正在翻晾大曲。这与汾酒博物馆复古生产线上的工作方式仍然大同小异。

　　汾阳杏花村汾酒博物馆复古生产线，工人们身着古装展示古老的汾酒酿造工艺。

　　汾阳城内，鸽群飞过一座有着圆柱柱廊的西欧式民居。这些民居又采用传统的中式四合院格局。它们过去大多为基督教徒住宅。

　　汾阳城内以教堂为核心的教会历史文化街区。

　　中西合璧、自成一派的牛家大院。

　　汾阳城内关帝庙附近的酒文化雕塑。

　　已有2600多年历史的汾阳是座货真价实的历史名城，然而在当今，它的名气在一定程度上还是搭着“汾酒”的顺风车而来。关于汾酒的记载，正史最早见于《北齐书》，“帝在晋阳，手敕之曰：‘吾饮汾清二杯。劝汝于邺酌两杯’”。其中提到的“汾清”，就是今天大家所说的汾酒。宋《北山酒经》曰“唐时汾州产干酿酒”，《酒名记》有“宋代汾州甘露堂最有名”，说的都是汾酒。从《北齐书》记载的河清三年(564年)为始，汾酒的酿造生产至少已经有1500年的历史。汾酒的生产，更是历经宋、元、明、清，千年而从未间断。

　　汾酒博物馆里的复古生产线

　　冬天，傍晚时分的汾阳，在路灯的映照下，笼罩着一层蒙蒙薄雾。闻着，似乎这薄雾又有些许味道——是冬天烧煤取暖的味道，还是饭桌上丝丝缕缕的酒香?说不清楚。但是，这个城市的轮廓也就是在这味道之中，逐渐清晰，似又淡淡隐去。

　　作为展示的复古生产线

　　早上八点，汾阳杏花村汾酒博物馆的王荣顺就开始了一天的工作，作为博物馆汾酒复古生产线的大师傅，他的工作就是带领这里的师傅们，每天花上五六个小时，向络绎不绝的游客展示汾酒纯手工的酿造方法。“人推磨”、“大木锹”、“柏木甑桶”、“柳条酒篓”……在这里，王荣顺和他的同事们身着古装，一边按照传统手工工艺酿制汾酒，一边向参观者介绍和解答。

　　今年45岁的王荣顺在汾酒厂工作已经26年了，家住吕梁市区的他只有在每周轮休的时候才能回家，其余时间，都住在厂里的职工单身宿舍。即便这样来回奔波，他还是更愿意离开市区，在这个镇上的工厂做事。

　　“酒厂是这里最大的国营厂，收入很好，大家都想来这里工作。”在这里做导游的年轻女孩小云是在亲戚介绍下得到这份工作。在她看来，要想进厂当正式职工，只有厂里的子弟才行，“跟世袭的一样”。至于家住城里的人来这里上班，那就更加不奇怪了。

　　尽管博物馆的复古生产线只是用作展示，但现在真正的生产车间里与这里的生产方式也是大同小异。千余年之后，汾酒仍然沿用了砖状苯曲、固态发酵、酿造两遍的“干和”旧工艺。

　　作为清香型白酒的典型代表，汾酒的曲用大麦、豌豆粉碎成面，拌水成块，然后踩压、增温、发酵而成。以前，制曲多在春夏两季，从农历清明节开始，到农历十月间;现在，制曲工艺实行人工调节温度，使传统的大曲由季节性生产扩展为全年性生产。

　　王荣顺介绍，以前人工制曲的时候，每个班需要30多人，其中12人踩曲，踩曲工赤足呈半圆形排列，每个人脚下都有一块石板，第一个人将拌和的曲料装入曲模，放在面板之上踩9到11下，翻转后交给第二个人，然后依次踩实后翻转转给下一个人，到了最后一个人，曲坯始成。那时候，每块曲坯3.5-3.6公斤，每班可踩制曲坯3200-4000块。

　　到了1971年，曲块成型机逐渐取代了人工制曲。不过，在汾酒博物馆，一切还是老样子。

　　蒸汽在老车间里翻腾

　　上午11点，王荣顺的同事郝师傅用花椒水和清水擦好了地缸，回到展示大厅，凑近甑桶，接了一杯管子里流出来的白酒，闻一闻，仔细观察了酒花和泡沫。从这些特征，郝师傅判断出这杯酒已经不具备合格的度数，于是就把剩余的“酒”倒到下一锅的原料中去。

　　著名白酒研究专家秦含章评价汾酒的工艺：汾酒的典型工艺表现为原料清蒸、辅料清蒸、清茬发酵、清蒸流酒，一清到底，所以产品是清香型，略似苹果香。大茬、二茬的酒醇发酵周期各为28天。酒经过缓火蒸馏得大、二茬汾酒，分别储存老熟三年以上。典型的汾酒，是根据大、二茬汾酒不同的质量特点，取其“特香”、“特绵”、“特甜”、“特爽”的成分酒，与另一批合格酒的成分酒，相互勾兑而成产品酒或上市酒。

　　郝师傅操作的还是1952年以前的“生产线”——用灶火小烧锅、锡鏊、冷却器。在实际的生产车间，甑桶早已经改为可以吊到一定位置后开启桶底出料，大大减轻了酒工的劳动强度。

　　蒸汽的温度里，车间里的酒工们大多穿着单衣甚至是短袖，吊车将大甑桶高高吊起，通过空中轨道移动到合适的位置，地上的酒工们忙着翻曲、加曲，观察蒸馏出来的酒。

　　冬天的阳光照射进来，碎屑跟着光线翻滚，蒸汽在车间里升腾。

　　■ 汾酒故事

　　小技术员与大数学家

　　华罗庚曾在1972年和1975年两次来到汾酒厂推广“优选法”和“统筹法”，当时的技术员赵迎路作为推优小分队一员，受华罗庚启发很大。

　　华罗庚当时是中国科技大学副校长兼应用数学系主任，在从事数学理论研究的同时，一直努力尝试着寻找一条数学和工农业实践相结合的道路。经过一段时间的实践，他发现数学中的统筹法和优选法是在工农业生产中能够比较普遍应用的发放，可提高工作效率，于是就带着学生去推广。

　　在华罗庚的指导下，汾酒厂成立了新法学习推广组，开展了一系列科学实验，老师傅和技术人员对汾酒酿造、大曲生产、竹叶青酒配置等多项工艺进行了优选和统筹设计。华罗庚白天深入车间，同工人、技术员一起解决实际问题，晚上给大家讲课。年轻的赵迎路也在下面听讲，让他印象深刻的一个细节是，当时华罗庚以“粉笔为什么这么长”来举例，说这都是常年积累下的结果，“生活处处有优选，生产上更是”。

　　赵迎路抓住这一难得的学习机会，随同华老对汾酒酿造、酒曲生产、竹叶青酒药材配伍等多项工艺开展了探索性研究。在数学大师的影响下，他在以后的科研中大胆应用了正交设计试验、回归分析方法、数理统计、模糊数学等经济数学方法，总结出汾酒发酵过程中关键工艺数据与汾酒质量的对应关系，建立了“三温定一温”的汾酒发酵数学模型，成为汾酒厂应用数学方法研究汾酒工艺第一人。

　　汾阳城教会历史文化街区全国独此一处

　　“汾阳的一切都跟酒有关系。”汾阳市史志办主任冯志彤开玩笑说。这是大多数汾阳人对“汾阳”和“汾酒”关系的判断。不过，在我看来，汾阳更像一座文化之城。

　　在这个不大的县级市，雕塑协会、诗歌协会、美术家协会、书法协会、摄影协会、音乐舞蹈协会等协会机构竟有十余个。

　　汾阳城里的文化人，谁在哪里工作，谁最擅长什么，冯志彤都门清儿。那种“圈子”的感觉，是沉浸其中多年不经意表现出来的熟稔、自豪的感觉，这种小集体也只有在生活节奏缓慢、地域人文背景深厚的小城才能更舒服地存在。

　　汾酒厂与汾阳城，给人的感觉很不一样。相比酒厂的崭新和标准化，15公里外的汾阳城，普照着温和的人文光芒，用温情弥补它的不太标准和略显陈旧。也许这才是一座城市真正的魅力所在。

　　已有2600多年历史的汾阳是座货真价实的历史名城。走进汾阳，在县城里大街小巷中穿梭，忽然看到一座座砖雕石刻的宅院;在教堂里，与操一口山西话的天主教徒聊天;拉开廉价酒店的窗帘，看到窗外汾阳中学的后面竟然是一片完整的历史街区。你会感到，这座城，一定蕴含许多故事。

　　当地民居风格的基督教堂

　　下午五点，天色渐渐暗下来。汾阳城内，位于南水井的基督教堂里，看门人老李也开始准备晚饭了，他养的小狗围在老李身边，摇着尾巴，似乎也在等待一顿美味的晚餐。

　　老李居住的小屋外，年久失修的教堂静静屹立。这所教堂兴建于1910年，钟楼高达20余米，是当时汾阳城内最高的建筑。

　　汾阳市史志办主任冯志彤介绍，汾阳有古今新旧民居大约10万余间，现存年代比较久远的民居，当属明代修筑的砖拱窑洞。西欧式民居多建于清朝光绪年间，大多为基督教徒住宅，这些民居宅院格局多采用四合院传统格局，但是在装饰上又选用了稍有收分的西方圆柱柱廊，窄长拱檐或是形体多变的楼房建筑，而且，这一部分房屋通常来说保存较好。

　　汾阳的教堂具有明显的当地民居建筑的特点，这就使得教堂与老房子在一起形成了独特味道的历史街区。汾阳市文物旅游局局长李世立介绍，以汾阳中学、汾阳医院、基督教会旧址、钟楼、牛家大院、报恩寺为核心内容的教会历史文化街区，在全国独此一处。

　　中西合璧的深宅大院

　　从教堂出去拐弯不远处，就是牛家宅院。当地人也管这里叫做“牛家大院”，即便百余年过去，当年的深宅大院如今已成为大杂院，但还是不难看出，这座宅院以北方四合院为总体布局，又保留了南方风格的天井元，外观建筑借鉴西欧建筑立面手法，采用了又高又窄的半圆拱窗。既有圆柱穿廊，又有屋脊兽头，既有西式拱窗，又有中式檐廊，中西合璧，自成一派。

　　再穿过一条街，前后门一号院的吕志明正在搬煤球。今年60岁的吕志明打出生就住在这里，他的父母也在这里住了大半辈子。吕志明家的煤棚在大门正对面的墙根底下，据说那里以前是影壁，门口的雕塑和大大的“福”字已经不见踪影。

　　吕志明家住的是厢房，这座院子的正房的大门很是奇怪，就像半个大圆柱体伸了出来，在圆柱体的外立面上开了门窗。吕志明回忆，除了文革时期遭到一些破坏，这座院子至今也没什么大的变化，要说变化，也就是院子正中间种了一棵苹果树。

　　类似这样的有年头有特点的房子，在附近的巷子里还有很多。远远望去，就是一个砖头搭建的建筑集群艺术品。

　　据了解，当地正在计划对这一地区的历史建筑进行资料收集、整理，以便制定整体保护规划方案。

　　本版采写/新京报记者王荟

　　本版摄影/新京报记者李飞

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