快熟面真的没有营养?

时间：2013-11-29 20:32    来源：联合早报网  

 

 

　　医生

　　执笔

　　常听说快熟面是垃圾食物、没有营养，又含有抗氧化剂，更有互联网传闻快熟面含有防腐剂，食用后人体无法分解，或导致脱发秃头等问题，但快熟面真的那么让人退避三舍吗?

　　快熟面的由来

　　考古学家曾在新疆发现一些距今2500多年前的墓穴，从出土文物中发现了类似面条的食物，可能就是最早的面条。可以确定的是，面条是在中国发扬光大，并在中国衍生出面食文化。而现代快熟面的兴起，是在1958年由日籍台湾人安藤百福无意间油炸面条，而发明了全球第一个快熟面(Chicken Ramen)，时至今日，全世界人口所吃掉的快熟面，数量加起来足可盖327座巴黎铁塔!在不同地方快熟面也有其他叫法，如：即食面、泡面、方便面、速食面等。

　　快熟面须经过蒸煮和油炸等步骤，将淀粉加热糊化，打开淀粉之间排列紧密的结构，再以热油瞬间脱水，保留住它疏松、利于覆水的特性，所以用热水冲泡数分钟便可食用。一般来说，经过油炸的快熟面，每100克约含16克至20克的油，这也是为什么普通一个快熟面就有300高卡至400多高卡的热量。其实，市面上目前已有非油炸的快熟面产品，由于不经油炸和含油量低，其热量亦相对较低。害怕摄取太多热量的朋友，不妨可考虑非油炸的面食。

　　含水量低，无添加防腐剂的需要

　　快熟面经过油炸或热风脱水后，其含水量很低，理论上，很难让微生物有滋长的机会，因此快熟面理应不须添加任何防腐剂，就可以长期保存。然而，快熟面在油炸处理中，厂商为了降低油脂的氧化，可能会在油中添加合法的抗氧化剂(不属于防腐剂)，通常为天然维生素E，以避免产品在储存期间产生油耗味等不良的气味，影响消费者的食用品质。不过，也曾有听闻一些品质较差的产品，会添加防腐剂。大家在购买时，应记得查看包装上的成分资料，选择较知名及有信誉的品牌，快熟面只要含水量低、品质够好，实无添加防腐剂的需要。

　　但是有一点需要注意的，快熟面包装里头所附加的调味包，主要成分为盐分、酱油粉、味精等，而含有肉块的调味包(非指干燥肉块及经高温灭菌处理的铝萡包装)，则可能因为内容物含有肉或者水分较高的原料，而可能添加防腐剂来避免微生物生长。若害怕摄取过多的盐分、防腐剂，建议可尽量减少调味包的添加量和少喝汤，以免增添身体无谓的负担!

　　互联网脱发传言缺乏科学根据

　　另有一说法，在煮快熟面时先将第一次煮面的水倒掉，借此冲掉面里的添加物，再换上新的热水，其实它的效果有限，多此一举，只会让面的口感变差。

　　互联网曾流传常吃快熟面会导致秃头，但这些说法都缺乏科学依据。头发生长于皮肤上的毛囊，每根头发都有一定生长周期，每天掉50根至60根是自然正常的脱落现象。而过度落发造成秃头的原因很多，主要与个人的基因遗传、性别年龄或生活习惯有关。在法国巴黎第20届国际皮肤科医学大会上，科学家就指出雄性秃是与遗传性体质有关，某些人毛囊的二氢睪固酮(DHT)过多，使头顶上的毛囊变小变浅，头发就变少和变细。在人的一生中，头发的生长和脱落就好像有一个计时器，早被个人的基因设定了开关时间，时间一到，头发就会逐渐疏落，与是否吃快熟面并没有直接关系。

　　总括来说，快熟面主要都是淀粉，热量高、纤维含量低，若是经常食用，应要补充足够的蔬菜水果，确保营养均衡，以免造成营养不良。

　　周志辉∕文

　　(作者是台湾国立中兴大学食品及应用生物科技系教授)

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