厚工坊 文化味道扎根中华酱香之源

时间：2013-12-04 21:25    来源：新京报网  

 　　

 

　　工人用茅台镇赤水河谷特有的紫红色土壤做窖泥封窖池。秉承古法酱酒酿造技艺，厚工坊也深深扎根于茅台镇这处“中华酱香之源”。　

 

　                                          　赤水河谷为酱香酒的酿造提供了得天独厚的自然环境。　

 

　                                         　工人往酒醅上泼洒尾酒，这是古法酱酒酿造中的特有工艺，叫回酒发酵。

　　

 

　                                                     茅台镇，建设中的厚工坊新厂区。

　　厚工坊：千禧初年，总部位于深圳的广东五叶神集团传承而创，把60多年前流传到台湾的酱酒古法酿造技艺迎回贵州茅台镇，推出“厚工坊”大曲酱香白酒。广东五叶神集团总裁兼厚工坊迎宾酒业股份有限公司总经理陈胜南表示，厚工坊酒产自茅台镇，但他们始终将其视为广东品牌，希望把厚工坊打造成广东首个高档白酒品牌，以广东务实、创新的品牌文化和市场精神，为历史悠久的酱香酒注入更多活力。在厚工坊人眼里，正宗酱酒的酿造方法或许可以复制，无法复制的则是严谨和坚持。一口醇绵地道的酱香味儿包涵了对中华酒文化的深刻尊重与传承，对土壤的执着，对原料的坚持，对古法的守护。这份绵柔酱香的完美传承，还要朴厚守拙的酿酒人以及那世代传承的工匠精神。

　　广东五叶神将酒厂开在了茅台镇

　　五叶神集团创建自1999年，从烟草品牌运营起家，在进入白酒业时选择酱香型白酒，是基于对白酒市场发展趋势的准确判断。

　　数千年来，由于酿造原料、工艺和地域的不同，形成了不同的白酒香型流派，而其中影响力最大的有酱香和浓香，酒业人士又以酱香为极品。

　　近几年，酱香酒的一路“飘红”,主要有两个因素。第一，酱香酒的健康属性得到了越来越多消费者的认可，使得酱香酒的市场迅速扩大。酱香型酒具有“四不”的特点，饮后不上头、不辣喉、不烧心、不口干。第二,酱香酒对原料、气候、水源、窖池、工艺、贮藏时间等有着近乎苛刻的要求，也正是对酿造环境及工艺的极高要求，赋予了酱香白酒稀缺和难以复制的特性。

　　“我们深深知道，成就一杯好酒，必须仰仗天时地利人和，追溯中华酱香之源，就在茅台。”广东五叶神集团总裁兼厚工坊酒业公司总经理陈胜南表示，这也是为什么深圳的企业做酱香型白酒，却要将工厂开设在茅台镇的原因。

　　酱香酒的生产历史悠久、源远流长，起于秦汉、熟于唐宋、兴于明清、精于当代，在中国白酒界的重要地位无可取代。酱香酒的核心产区是在贵州省的茅台镇，酱香酒的独特性正是得益于茅台镇特殊的、得天独厚的自然环境，古老而悠久的酿酒历史，独特而科学的传统酿酒工艺。

　　中国酒业协会副秘书长宋书玉说，传统的白酒，是要在特定的自然环境下才能酿造出来，又是开放式生产，所以会受到环境气候、温度、空气中微生物的影响;换一个地方，酿出来的酒味道就不对。

　　编织在茅台镇上空的微生物群

　　酱香酒中最出名的当数国酒茅台，而茅台酒不能离开茅台镇，这是一个共识。离开了茅台镇，无论用多么精确的茅台酿造办法，依然酿造不出纯正的茅台酒来。典型的例证是上世纪70年代，茅台酒在遵义市郊筹建了“异地试验厂”，依样画葫芦从茅台酒厂搬来全套绝密酿造工艺、一流的酿造技师、发酵的大曲，甚至连茅台酒厂多年的窖酒泥以及酒房屋梁的灰尘，都搬到新厂房来。但历经10余年，仍然酿造不出真正的茅台酒。

　　厚工坊从台湾迎回的古法酱酒技艺也如此。尽管台湾的古法酱酒技艺对工艺要求更加严苛，操作也更精细化，甚至它的一些关键工序，把握得更严谨，但是在台湾，就是做不出纯正的酱香型酒来。

　　国家酱香型白酒标准委员会委员梁明锋说，实际上不是人在酿酒，而是微生物在酿酒，所谓的工艺只是让这些微生物能够最大量成长;也就是说，可以给微生物创造一个最佳的生长繁殖条件，就是它的最佳工艺。

　　从仁怀市到茅台镇，一路都是在下坡。茅台镇处在一个狭长峡谷的最低洼处，中间是赤水河，两边是高山，空气几乎不流通，所以微生物群就不易跑掉，长期富集于此。而让茅台镇人津津乐道的，还有云集此处的大大小小上千家酒厂。

　　一家酒厂厂长说，茅台镇就像一个重点学校，风气很好，大家都爱学习，也互相有竞争，营造了一个很好的酿酒环境。与此同时，这里的酿酒活动又千百年经久不息，更使微生物的活动愈发活跃、种类相对稳定，最终在茅台镇上空“编织”出了不易受外来自然力破坏、影响的“微生物群”。

　　厚工坊传承古法酿造精髓

　　酱香酒之所以能享誉千年，还缘于一代又一代酿酒人的虔诚信仰与执着坚持，诸多酱香酒的独门秘技，正是靠古人口传再靠后来者心悟，周而复始生生不息。传人们兢兢业业，使茅台镇先祖的酿酒智慧在历史长河中完整传承之余更得到创新发展。

　　在酱酒的酿造方法中，以传统古法最为耗时费力，但却是出品正宗高品质酱酒的不二法则。“端午踩曲、重阳下沙、两次投料、固态发酵、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”这看似简单的28字心经，是茅台镇世代传承的酒法精髓，也是厚工坊品牌坚持传承的酿酒文化。

　　适宜的气候条件、酿酒微生物的生成与繁衍、当地酸碱适宜的紫土，都必须落在一个最重要的酿酒资源上才能实现：高粱和小麦。厚工坊酒的古法酿造工艺，对于高粱的品质要求极为严格，其中所含淀粉、单宁、角质等成分要有合适的比例，偏高或偏低都会对酒的产量和质量产生影响。而能够满足所有这些特殊工艺要求的高粱，恰恰是仁怀本地高粱。高粱本身是耐高温、耐贫瘠的作物，赤水河谷的紫红色土壤和少雨夏旱的气候，正适合了它的生长。这里出产的红缨子高粱颗粒小、皮厚、扁圆、结实、干燥、耐蒸、耐煮、耐翻造，也因此极为适合酱香酒以同一批原料进行九次蒸煮、八次摊晾、堆积发酵、七次取酒的工艺，可经多次混拌仍不烂糊，酿出的酒质量极佳。

　　古法酿造中，有一个特殊的工艺，就是堆积。投料前，把蒸完的酒醅和大曲拌在一起，一堆堆地堆放在生产车间里的空地上，远远看去，就像沙堆一样。

　　厚工坊生产车间一位工人介绍，大曲里面有很多种类的细菌和很多种类的霉菌，但是很少有酵母，酵母要从空气中来。将混合大曲的酒醅堆积在那里，空气中的微生物就会自己跑进去。酒醅，实际上就是微生物的一个培养基，是它们的营养成分。微生物吃了这个东西以后，它就会不断地生长，不断地繁殖，数量越来越庞大。在堆积的过程当中，微生物基本上全部都网罗进来了，然后它们就把这些高粱小麦里面的很多化学成分分解成了酒和香味成分。

　　在投料时，工人会不断地往酒醅上泼十几度的尾酒，这也是古法酱酒技艺中特有的一种工艺，叫做回酒发酵。尾酒可以给酒醅里面的微生物提供碳源。尾酒当中有很多香味成分，尤其是高级脂肪酸，把这些成分浇在酒醅上以后，它可以抑制杂菌的生长。另外，尾酒当中的香味成分，在下一轮当中还能变成酒的一些有益的香味成分。

　　投料之后，封窖泥之前，工人还会在酒醅跟窖泥之间铺上一层糠壳。一位工人介绍，这主要是起到隔离的作用，糠壳清蒸过，没有杂菌，可以把窖泥和酒醅隔离开。要不然窖泥就要跑到酒醅里面去，影响微生物的正常发酵。

　　厚工坊就是这样，按照祖祖辈辈流传下来的酿造方法、再配合当地特殊的地理气候环境以及当地的原料，酿出的酱香型酒口感绵柔，酱香醇厚。

　　■ 创新

　　创新古法获三项国家专利

　　在茅台镇共有的酱香酒传统工艺基础之上，厚工坊迎宾酒业股份有限公司获得了三项酱香酒国家专利，即“酒糟窖酒”、“植物埋藏”和“桑拿老熟法”。

　　“酒糟窖酒”是指，将新酒按成品酒标准进行组合、勾兑、调味后，盛入陶坛中，然后用刚出的酒醅盖于容器表面，将新酒捂在酒坛子里面，热敷数日。这可以让酒中对身体有害的醛类物质，尤其是甲醇类物质最大量地挥发掉，还可以让酒拮抗的功能更多，拮抗的微量元素成分更多。然后进行再次组合、勾兑、调味、转盛于地下陶坛中，自然陈酿5年。这使得酒质芳香馥郁，醇厚甘美，润滑细腻，香味无穷。

　　三项专利中，最有名的当数“植物埋藏”。黔酒善藏，因为酱香酒和其他所有香型酒不一样，它需要通过几年的储存，少则五年，多则十几甚至几十年。酒在储存的过程当中，要发生氧化反应、酯化反应、缩合反应、还原反应等。其中氧化反应最为重要。

　　厚工坊遵循传统藏酒古法，先将基酒置于茅台镇恒温环境下进行四时自然贮藏，经年累月，使原酒自然老熟后，再以独创植物埋藏专利工艺，置酒于特殊植物根系下充分蕴养，与古树同呼吸，以富氧环境给予酒体自然灵魄，通过这个处理以后，酒香浓郁，口感绵柔，酒体比较醇厚，使优质酱香酒成为绝世佳酿。

　　“桑拿老熟法”是在酿酒过程中利用桑拿原理，提供了新酒老熟，提高酒质的陈酿方法。刚蒸出的白酒具有辛辣刺激感并含有某些产生不愉快气味的硫化物、醛类等，须经过一段时间的储存老熟以改变酒的风味质量。但白酒在老熟过程中所起的化学变化极为缓慢，这一发明就是利用桑拿原理，将储酒温度提高到40℃，加速了酒的物理化学变化过程，促进了酒的老熟。经过多次反复实验表明，利用本法将新酒储存半年相当于20℃-30℃的室温下储存2-3年的质量水平。且酒香幽雅，酒体醇厚，酒中的有害物质(如甲醇、乙醛等)大幅度降低。

　　■ 品味

　　仁怀人喜欢上了厚工坊

　　世代传承的古法调和技艺，是成就厚工坊品质的核心因素之一。而与茅台镇上大大小小140余家酒厂和400多家酒作坊相比，厚工坊对古法酿造工序操作的要求更严苛，执行也更到位。

　　更重要的是，在最终产品成型的时候，需要勾调，这是一门很高的技术，有很深的学问。而普通酒厂，根本没有好的调酒师。酱香酒生产工艺繁复，酿造出来的各轮次酒可谓各有千秋、丰富多彩。但这些酒是不会直接投入到市场上，各个轮次的酒需要经过最后一道程序，就是勾调。按消费者的喜好及不同的需求调出不同口味的酒，然后放置一段时间，这样，一瓶酒才算完成。

　　厚工坊拥有几十年调酒经验的两岸调酒大师，遵循古法，以不同浓度、不同轮次、不同酒龄的多种单型酒来调配融汇，勾调出独特的“绵柔酱香”风格。可以说，厚工坊每一款备受市场欢迎的酒，背后都站着一位调酒大师。

　　在茅台镇所在的仁怀市，当地人几乎从来不喝外地酒。本地酒中，他们最爱茅台酒。但近几年，很多当地人也喜欢上了厚工坊。而在当地传统的红白喜事流水席上，厚工坊出现得也越来越多了。

　　一位自称是“老酒鬼”的当地人说，厚工坊很好喝，不辣喉，很容易吞下去，也不容易醉，“如果你喝其他酒能够喝二两，那么喝这个酒可以喝四两。即使醉了，也很容易醒来，头不疼，口不干，就是所谓的‘不打头’。”

　　本版采写/新京报记者 林文龙 本版摄影/新京报记者 秦斌

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